Что делать, если работодатель не оформляет трудовой договор и платит зарплату в конверте?

Первым делом соберите доказательства работы: переписку в мессенджерах с работодателем, скриншоты приказов или графиков, свидетельские показания коллег, банковские выписки о зарплате. Подайте жалобу в ГИТ Крыма или в прокуратуру, работодателю грозит штраф до 200 тыс. рублей и требование оформить договор, вам ничего не грозит. Зарплату можно взыскать через суд даже без договора, так как факт трудовых отношений устанавливается совокупностью обстоятельств согласно ст. 16 ТК РФ. Оформляйте претензию к работодателю письменно, копируйте себе все документы и общение, тогда у вас будет убедительная позиция в суде.

У вас есть какие-нибудь доказательства работы - переписка с руководством, фото на рабочем месте, показания свидетелей?

Вас засадили на нелегальную работу, это понятное дело. Вот что делать прямо сейчас: соберите доказательства что вы там работаете — переписки в чатах с начальством про работу, скриншоты графика, платёжки на карту если платят туда (хоть и с "конверта"), показания коллег. Параллельно напишите претензию работодателю с требованием оформить договор в течение трёх дней, отправьте почтой с уведомлением. Если он откажет, идите в районную трудовую инспекцию и подавайте жалобу. При наличии доказательств факта работы её признают скорее всего, потому что по ТК РФ достаточно свидетельства трудовых отношений, а не только бумаг. Вас лично за это ничего не грозит вообще, вы же не работодатель. А ему светит штраф от 10 до 20 тысяч за каждого неоформленного сотрудника плюс штраф организации от 50 до 100 тысяч, и это за первое нарушение. Если потом понадобится взыскивать зарплату, в суде её можно доказать той же перепиской, платежами, свидетелями коллег, показаниями самого работодателя на допросе. Суд таких дел быстро разбирает, потому что нарушение очевидное.